남녀노소 어른이나 아이 할 것 없이 즐겨 먹는 소고기!
미국에는 앵거스 비프, 일본에는 와규가 있다면, 한국에는 한우가 있어요. 한우는 세계에서 가장 오래된 한국 고유의 소품종으로 맛과 품질이 뛰어나 특별한 행사가 있거나 손님을 대접할 때는 꼭 한우를 먹게 되는데요. (맛으로 따지면 한우가 최고죠!)
2021년 3월에는 USA 투데이라는 미국의 일간지에서는 '한우가 지구상의 최고의 고기인 이유'라는 제목의 글을 실어, 한우의 위상은 더욱 높아졌는데요!
기사에서는 홍콩의 유명 셰프의 말을 인용하며 한우는 미국 스테이크처럼 기름기가 적고 와규만큼 기름진 것도 아닌 적절한 지방과 단백질의 배합으로 부드러우면서도 식감이 살아 있다고 전했습니다.
소고기의 풍미와 부드러움을 결정짓는 요소는 단백질과 지방의 비율이 적절한가 인데, 지방이 70%를 차지하는 와규나 20~30%에 불과한 미국산과 비교해서 한우의 지방은 40~50%라고 하네요!
이렇게 차별화된 맛을 자랑하는 한우는 그만큼 가격도 매우 비싼데요! 그 이유는 맛도 맛이지만 아무래도 수요에 비해서 공급량이 적기 때문이에요. 미국은 땅덩어리도 매우 넓고 대량 생산으로 사료 공급이 원활한 데에 비해서 우리나라는 땅 면적도 작고 산지가 많아 지역 특성상 소를 키우기에 적합한 구조는 아니라고 하네요.
또한 한우는 특별한 사양관리를 거치고 그만큼 축산 농가에서 정성 들여 키운다고 하네요. 일부 한우는 자유롭게 돌아다니며, 스트레스 수준을 줄이기 위해 클래식 음악도 들으며 특별한 사료도 먹인다고 하니... 비싼 이유가 있는 것 같습니다!
보통 한우를 구매할 때 정육점이나 마트에 가면 투 뿔(1++) 같은 등급을 보고 사거나, 아니면 마블링의 구성, 마블링이 촘촘한지, 고기의 색깔이 어떤지를 보고 구매하게 되는데요.
이런 등급은 어떻게 판정될까요?
국내의 경우 매년 약 80만 두의 한우의 품질을 250여 명의 품질 평가사가 육안에 의존하여 품질을 평가했다고 하네요.
하지만 사람이 일일이 품질 평가를 진행하는 것은 많은 시간이 소요되며 사람이 하다 보니 오류가 발생하여 다소 부정확할 때도 있는데요.
생산 및 유통, 소비 시장에서 보다 정확한 소고기 품질에 대한 정보 제공과 객관적이고 정확한 지표로 분석하는 방법 확립의 필요성이 대두되었습니다.
미국과 일본 같은 경우는 이미 각각 1990년대와 2000년대부터 측정 장비와 기계 등의 개발을 통해 소고기 품질 평가를 진행했다고 하네요.
우리나라 역시 축산물품질평가원에서 한우 품질을 정확히 평가하고자 하는 노력을 계속하고 있었는데요.
2020년에는 축산물품질평가원과 인실리코젠이 함께 “소도체 기계화 품질평가 시스템 구축사업”을 수행하였습니다.
좀 더 자세하게 설명하자면, 인실리코젠은 딥러닝 기반 등심 영상 분석 알고리즘과 소도체 품질 지표를 자동으로 계산하는 모바일 앱, 데이터 수집 관리용 서버 프로그램을 개발했어요.
이를 통해, 소도체 품질평가 현장에서 모바일 앱을 통해 등심 영역을 촬영하고 자동으로 품질 지표를 확인할 수 있도록 하였습니다.
결과적으로, 산업 혁신 기술인 딥러닝 및 기계학습을 적용한 정밀한 품질평가 체계 구축으로 한우의 국가 경쟁력을 강화하고, 품질평가 제도의 신뢰성을 확보하는 데 기여할 수 있었습니다.
이렇게 인실리코젠은 여러 연구사업에 참여하여 많은 프로젝트를 수행하였는데요,
우리가 먹는 한우~ 여러분의 식탁에 오르기까지 많은 과정을 거친답니다🙂
인실리코젠 프로젝트 시리즈는 앞으로도 쭈욱~ 계속됩니다!
참고자료
- http://www.chuksannews.co.kr/news/article.html?no=237494
- https://www.ihanwoo.kr/news/articleView.html?idxno=1374
- http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=&key=20111007.22030190235
등급좋은 한우구이를 알뜰하게 즐기는 법
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[특집] 등급판정은 공정성‧객관성이 생명, 오직 소 그 자체만 놓고 평가합니다 - 한우마당
2018년 12월 축산물품질평가원에 입사해 올해로 입사 3년 차를 맞고 있는 한승주 평가사는 차가운 냉장고 속에서 오전 7시부터 시작되는 등급판정 업무에 완전히 익숙해진 것은 아니지만 오로지
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EDITOR
홍선
FLEX Dept · Digital Marketer
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